贝儿格格大食话:臭豆腐“从良”记

康熙八年,北京。安徽“北漂”王致和,在国家公务员考试数度落榜后,万般无奈,只好卖豆腐谋生。糟糕的是:天气太热,豆腐卖不完,都要酸臭了。这落魄人只好给剩余的豆腐撒些花椒细盐,装在坛子里,看看它日还能不能卖出去。没料到这无奈之举,却成就了他一番大事业,让他名扬天下,遗“臭”三百多年!

王致和发明的是臭豆腐乳,与流行全国的臭豆腐是表兄弟,发酵的原理基本相同——就是利用食物腐败过程中产生的蛋白酶,将豆腐的蛋白质分解为氨基酸,而其中的臭味,就是蛋白质分解时产生的硫化氢(就是臭鸡蛋的味儿),因此就产生了“闻起来臭烘烘,吃起来香喷喷”的效果。因此,也穷酸嫖客以此来比喻那些街边“流莺”。二者之间或许真有相似的神韵。 

 

湖南臭豆腐

臭豆腐的美味,在于氨基酸带来的“鲜味儿”。而“臭”味是无奈的附属品。“臭食”的发明,多半是因为在物质匮乏的古代,腐败了的食物舍不得丢弃,硬着头皮吃了,发现居然别有风味,于是,渐渐流行开来。而当今国内一些无良商贩,为了突出“臭”味儿,不惜把豆腐放在污水或粪水里去浸泡,此举除了品行恶劣外,其实也是本末倒置的愚蠢。

某日,格格的朋友来电话,说得到“真宗的臭卤”,做了“真宗的臭豆腐”,邀格格共享。她在后院支锅炸豆腐,没想到臭味远播,招得周边老美邻居过来探寻。一场怀乡盛宴,就此草草收场。格格回家后想想也有趣,于是在网上猛搜“臭卤”秘方——湖南的、浙江的、武汉的、台湾的不一而足。把这些配方汇总起来一看,其实非常简单:当年民间无法提纯蛋白酶,只好用各种蔬菜(苋菜、冬瓜、竹笋等等)加上蛋白质(豆腐或肉类),让它们自然腐败,产生蛋白酶。然后用这种臭卤,去浸泡新鲜豆腐,也就发酵成“臭豆腐”了。

在如今科学昌明的21世纪,还要用如此古老落后的方法来做“臭豆腐”,实在太落伍了吧!我们日常食用的,含有健康安全的蛋白酶、氨基酸食材多的是!何须用那些腐败的臭卤

于是格格试着用乳腐或Miso(味增)调成卤汁来浸泡豆腐。1-2天后取出,豆腐经过发酵质地非常松软,油煎出锅,味道鲜美无比,而且绝无臭味!去年感恩节,一位老美朋友尝了格格的“不臭”豆腐,赞美有加。毕竟,豆腐之美在于鲜香,而不在于恶臭!

格格终于让“臭名远扬”的臭豆腐改邪归正,从良了。列位是否也想试试?

  

11 留言

  1. 哈哈,本人喜欢吃腐乳,但比较害怕臭豆腐,不知为什么。

    不过最中意的还是老家的霉豆腐,那个味道,想起来就流口水。现在市面上卖的腐乳,跟自家做的霉豆腐差太远了。

  2. 那黑乎乎的臭豆腐太恶心了!还是格格的豆腐好看又好吃!我不懂为什么中国人要吃臭的东西!

  3. 这真是一个聪明的办法。以后我可以自己做“不臭”豆腐吃了,不用担心外面的臭豆腐有污染了。谢谢!

  4. 这个臭豆腐从良记很有趣。真的怎么没有想过用乳腐汤泡豆腐呢!想想都好吃!

  5. 这个豆腐有创意。家里刚好有豆腐,今晚就试试,待会儿来向格格汇报。

  6. 格格的“大食话”委实别致可爱。特立独行的腐乳泡豆腐,甚是别出心裁。虽未实践,已心悦臣服。看来,食肴文章,今后多有讨教。谢了。

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