贝儿格格大食话:解密朝鲜泡菜

去年格格胃脘老是胀气,成天关心的就是怎么能把这胃给整治好咯。某日,在图书馆借了本Dr. Jonny Bowden写的The 150 Healthiest Food on Earth(地球上最健康的150种食物)。此书图文并茂,写得十分专业中肯。这位Bowden博士提到:韩国泡菜和德国泡菜都有含有许多有益的酵母菌,对肠胃有益。格格一喜,立马冲到韩国超市去买泡菜。可到了泡菜专柜一看,一瓶泡菜居然要$8.99,内装大约半棵小型白菜。格格只觉得胃气冲喉,忍不住长嘘一声:“额的个神呐!泡菜比羊肉还贵!”掉脸就走了。

回家第一件事,就是上网海搜“朝鲜泡菜”配方——正宗的、山寨的统统搜罗下载;归类分析,做出列表(呵呵,格格好像福尔摩斯在破案),很快发现,朝鲜泡菜没啥神秘的,只不过包含:白菜脱水;调制辣酱;腌渍三个步骤而已。

1)脱水——正宗的是泡菜是将白菜洗净晾干。如果没处晾晒,也可以用盐来脱水(别理睬那些教你放多少盐的操作指南——只要让盐水的浓度高于白菜细胞液的浓度,泡过夜就能脱水了)。自己做泡菜,不妨把大白菜的叶和菜心部分留作它用,只用菜梗,泡菜口感会更香脆,还可以选择萝卜皮、苤蓝头或佛手瓜,口感都不错。格格也试过黄瓜,腌渍后变得绵软,口感不佳。

2酱料的秘密——朝鲜泡菜和四川泡菜不同之处,就在于四川泡菜是清渍——只用盐水;而朝鲜泡菜是用辣酱腌渍的。而这个辣酱的调制,有它的诀窍:第一,辣椒粉。最好选择韩国超市里卖的做泡菜的辣椒粉。这种辣椒粉很红,做出来的泡菜色泽红艳,但不太辣。如果用其他辣椒粉代替,就没那么亮丽了,而且辣死人!千万注意。第二,氨基酸。朝鲜泡菜独特的口味,在于它的酱料里加入了鱼露、虾酱甚至牛肉汤之类的含氨基酸的调料,使得泡菜在发酵过程中,产生独特的鲜香味(这有点像臭豆腐的发酵过程);第三,增稠剂。正宗的朝鲜泡菜,为了让辣酱能较好地粘附在白菜上,他们还会把一些糯米粥调到辣酱内,增加粘稠度。格格用苹果和雪梨打成泥,拌在辣酱里,效果好像更好。

好了。现在把辣椒粉、鱼露、蒜瓣、生姜、梨块(或苹果块)统统放入打汁机,打成浓稠的辣椒酱,调料就备妥了。别问格格该放多少盐——盐搁得少,泡菜偏酸一些;放多了就比较咸。请按自己的口味发挥创意吧。反正大白菜也不贵,试两次就明白了。

3)腌渍——遥想古代朝鲜乡下阿妈妮,生活困苦,腌一缸泡菜要吃上整年。腌菜的工作量大,为了方便,只好整棵地晾晒,整棵地腌渍(就像东北渍酸菜一样)。于是此法代代传扬。直到今日,你还可以看见教做辣白菜的视频:带着手套,费力地把粘糊糊的辣椒酱涂到一片片相连的叶梗内。格格想不通:今人为何还要沿用旧法?把白菜切段,倒入辣酱用勺搅拌,不是更简便吗?而且日后取食也方便。

拌好辣酱的白菜,装入可以密封的容器(当然容器一定要干净,不能有油渍污染)。放在阴凉的地方,一周后就可以享用了。

这就是朝鲜泡菜的秘方!格格解析了朝鲜泡菜配方后,很快腌制了大量泡菜,广送朋友。大家都说比韩国店里买的好吃(也许是吃了不要钱的泡菜说的恭维话,呵呵!)各位如果感兴趣,也不妨试试,今后就不用花大价钱去买韩国泡菜了。

格格用新做好的泡菜,炖了一罐辣白菜羊排汤。喝下去非常暖胃舒畅——Dr. Bowden在书中还指出,羊肉是最养生的肉食。那么羊肉+朝鲜泡菜,就是双赢组合咯!反正泡菜是自己腌的,省钱又养生。单凭这一点,格格心里也痛快,胃也就不胀气了!

4 留言

  1. 朝鲜泡菜的方法,介绍得很详细。我喜欢朝鲜泡菜,不过听说含致癌物质,不知对不对?

  2. 朝鲜泡菜应该安全的。首先推荐吃泡菜的那位Dr.Bowden是全美最著名的营养学家,所言应该有理。其次,格格曾收藏一篇《安全吃腌菜》的文章,现把相关段落贴在此:
    醃菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁,這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量,如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

  3. 胡萝卜格格试过,口感不太好。今后想试试长豆角之类。

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